- Foie gras
- Magret
- Confit de canard
- Aiguillette
- Spécialités MOULIN DE LABAT
| Tarte Tatin de Foie gras aux pommes | ||
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Ingrédients (4/5 personnes) Préparation |
Préparation : 30mn - Cuisson : 30mn 1 Foie gras de canard cru de 550g - 3 pommes (golden par exemple) - 1 pâte feuilletée - 30g de beurre - Farine - Sel et poivre Pelez les pommes et les couper en lamelles. Faites colorer les pommes dans le beurre. Taillez le foie en escalopes, salez, poivrez et farinez. Ensuite faites dorez vos escalopes 40s de chaque côté et les faire dégraisser. Déposez en alternant dans un plat (qui passe au four) les lamelles de pommes et de foie gras et posez la pâte feuilletée par-dessus. Faire cuire au four pendant 20mn à 200°C. Renversez la tarte sur un plat. Servir bien chaud. Astuce : Possibilité de faire cette même préparation dans des moules individuels, vous risquez de faire sensation devant vos invités. Vins : Vin moelleux : Esprit des Landes |
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| Foie gras | ||
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Ingrédients Préparation |
Sel 12g - Poivre 3g Terine de foie gras Au four Température du four 100 degrés Au bain marie Température à cœurs 75 degrés Au micro onde 600w 600g : 4mn 600w 550g : 3mn |
| Magret | ||
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Préparation |
Penser à préchauffer la poêle la plancha ou le barbecue Quadriller la peau du magret environ 1cm Cuisson Plancha ou poêle Plancha bien chaude, poêle moyennement chaude (pour ne pas éclabousser partout) Poser les magrets coté peau quand la peau est bien dorée baisser le feu, retourner le magret coté viande et le griller 2 à 3mn Servir en 1/2 magret ou en tranche de 1cm coupé dans la largueur Si vos invités l’aime bien cuit mettait les tranches de magret à cuire 2mn avant de servir Astuce : cuisson en papillon Découper le magret en 2 dans le sens de la longueur Placer votre 1/2 magret coté viande sur planche coté peau face à vous et inciser jusqu’au milieu de la viande, l’aplatir pour le rendre plus plat on appelle ça l’ouverture "papillon" Reconstituer les magret ( resserrer les morceaux pour leur redonner forme magret, poser les magrets coté peau, quand la peau est bien dorée baisser le feu et retourner le magret coté viande et le griller 1mn Ouvrir les morceaux pour avoir la peau sur les coté et la viande au centre (en papillon) et finir de cuire 1mn de chaque côté et la effet garantie vous devenez l’as du magret. |
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| Magret de canard aux champignons | ||
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Ingrédients pour 4 personnes Préparation |
2 magrets - 3 cuillères à soupe d’armagnac - 33cl de vin rouge - 1 tablette de bouillon de volailles
2 gousses d’ail - 750gr de Cèpes ou champignons de paris - 50gr de beurre - Sel poivre - Huile - 1 bouquet garni -
1 cuillère à café de maïzena Chauffer une poêle sur feu vif. Inciser la peau des magrets (quadrillage) ; les faire dorer jusqu’à ce que la peau soit croustillante ; les retourner et dorer rapidement la chair sans la cuire. Retirer les magrets dans un plat et arroser d’armagnac. Les laisser macérer et les retourner de temps en temps en les pressant de la paume de la main pour leur faire absorber l’alcool. Couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile. Dans une casserole faire chauffer le vin, 1 verre d’eau, la tablette de bouillon de volaille, l’ail émincé, le bouquet garni et l’armagnac de macération. Réduire ce fond de sauce de moitié et filtrer sur les champignons. Remettre à cuire 5mn. Découper les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur et finir de les cuire au dernier moment au four ou à la poêle. Lier ensuite la sauce avec le beurre et la maïzena. Remuer jusqu’à obtenir une consistance nappante et onctueuse. Disposer par assiette 4 ou 5 tranches de magret entouré de sauce aux champignons. Il est possible de l’accompagner de pommes de terre sautées. |
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| Magret aux figues et au vinaigre | ||
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Ingrédients pour 2 personnes Préparation |
1 magret - 6 figues 60gr - 1 pomme - 1 branche de romarin - 3cl de vinaigre xéres - 10gr de
beurre - 1 cuillère à café de miel - Quelques baies (facultatif) - Sel et poivre. Faire chauffer une poêle. Quand elle est chaude y déposer les magrets côté peau dessous. Baisser le feu au minimum et laisser cuire 15 à 20mn en retirant le graisse de temps en temps. Pendant ce temps, laver et évider les pommes ; les couper en rondelles épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle et y dorer les rondelles de pommes. Poser-les sur du papier absorbant. Faire fondre le miel dans une sauteuse. Ajouter les figues et faire les cuire 10mn en les retournant délicatement pour bien les enrober de miel. Les sortir de la sauteuse. Verser le vinaigre et faire cuire à feu vif en remuant avec une spatule en bois. Couper les magrets en tranches et les servir accompagnés de figues et de pommes puis arroser le tout de sauce. |
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| Brochettes de magret de canard aux abricots | ||
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Ingrédients pour 2 personnes Préparation |
1 magret 150gr poid net - 150gr d’abricots 70gr - 1cl d’huile d’olive - 1 cuillère à café de
vinaigre balsamique - 1 cuillère à café de miel - Sel poivre Fouetter l’huile d’olive avec le vinaigre et le miel. Retirer la graisse des magrets de canard et couper les en cubes. Les mettre dans un plat creux et les arroser de la marinade. Saler, poivrer, bien mélanger et couvrir d’un film alimentaire ; placer au frais 30mn Préchauffer le four en position grill. Ouvrir les abricots en deux , dénoyauter et les couper en quartiers. Egoutter les cubes de magrets ; les piquer sur les brochettes en les alternant avec les quartiers d’abricots. Les poser sur la plaque du four ; les arroser de marinade et les faire griller 15mn en les retournant régulièrement pour que le viande grille de tous les côtés. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue en les retournant régulièrement. |
| Cuisses de canard aux pommes de terres confites | ||
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Ingrédients (4 personnes) Préparation |
Préparation : 20mn - Cuisson : 35mn 4 cuisses de canard (environ 1kg) - 1 oignon - 4 pommes de terre (500gr) - 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise (facultatif) - sel, poivre - origan, persil déshydratés - 1 cube de bouillon de volaille allégé - 50cl d'eau chaude Peler et couper en rondelles les pommes de terre et l'oignon. Mettre dans un saladier. Saler, poivrer, ajouter origan et persil, puis le vinaigre. Mélanger avec les mains pour bien séparer les rondelles d'oignon. Mettre de côté. Entailler la peau des cuisses de canard. Dans une cocotte les faire griller coté peau pour dégraisser, puis juste coloré coté chair les réserver sur une assiette. Verser les pommes de terre dans la cocotte, mélanger. Disposer les cuisses sur le dessus. Arroser du bouillon délayé dans le 1/2 l d'eau. Fermer la cocotte. Cuire 35mn à compter du chuchotement |
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| Gratin de pomme de terre au confit de canard | ||
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Ingrédients (4 personnes) Préparation |
Préparation : 30mn - Cuisson : 45mn 500gr de pommes de terres - 2 cuisses de canard confit 400gr - 20cl de crème liquide - 25cl de lait entier - 20g de beurre - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 sachet de gruyère râpé 40gr - sel et poivre Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l'oignon et l'ail émincés puis ajouter les pommes de terre, du sel et du poivre. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30mn. Dans une sauteuse, faire revenir les cuisses de confit sans leur graisse pendant 10mn. Détacher la viande et la couper en petits morceaux, puis l'étaler dans le plat à gratin (pas besoin de graisser le plat). Verser les pommes de terre et le jus sur la viande. Ajouter le gruyère râpé. Cuire au four pendant 30mn. |
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| Le confit de canard aux petits pois | ||
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Ingrédients (4 personnes) Préparation |
Préparation : 10mn - Cuisson : 35mn 1 bocal de confits de canard - 6 petits oignons blancs - 1kg de petits pois frais - 2 cuillères à dessert de farine - sel, poivre, sucre, 1 bouquet garni. Dans une casserole, mettez deux cuillères à soupe de graisse de confit, faites y revenir les oignons. Dès qu'ils commencent à colorer, jetez les petits pois, remuez pendant quelques minutes. Lorsqu'ils sont chauds, saupoudrez de farine, salez, poivrez, ajoutez un morceau de sucre, le bouquet garni, rajoutez 4 cuillères à soupe d'eau, couvrez. Faites cuire à petit mijotement jusqu'à ce que les pois soient fondants. Pendant ce temps, débarraser le confit de sa graisse (excellente pour cuisiner) et le faire bien griller à la poêle côté peau et légèrement doré côté chair. Pour servir, ajoutez aux pois une cuillerée à soupe de la graisse qui sera tombée dans la lèchefrite. Servez les pois couronnés du confit découpé. |
| Aiguillettes de canard aux deux pommes | ||
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Ingrédients (4 personnes) Préparation |
600gr d’aiguillettes de canard - 1 cuillère à soupe d’huiles - 2 oignons émincés - 80ml
d’eau - 4 pommes (500gr) - 400gr de petites pommes de terres - Sel, poivre Faire revenir les oignons émincés avec l’huile 5mn à feu doux dans une cocotte en remuant régulièrement. Eplucher les pommes-fruits et les couper en quartiers. Laver les pommes de terre ; les éplucher et les couper en lamelles de 2cm environ ; les placer dans la cocotte. Ajouter les aiguillettes préalablement coupées en 3. Attendre 5mn en remuant et verser l’eau tiède. Saler et poivrer. Fermer la cocotte et laisser cuire environ 15mn à frémissement. Servir les aiguillettes entourées des deux pommes . |
| Hachis Parmentier de canard | ||
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Ingrédients (2 personnes) Préparation |
Préparation : 40mn - Cuisson : 45mn 1 boite de 190gr de rillette OU 2 cuisses de canard confit OU 1 aile 250gr net - 1 oignon - Sel poivre. La purée : 300gr de pommes de terre (chair tendre, variété pour purée) 20cl de lait 1/2 écrémé - 10cl crème fraîche. Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair. Les passer alors au moulin à légumes. Ajouter le lait pour délayer jusqu'à la consistance souhaitée, la crème fraîche pour l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Faire revenir dans une cuillère à café de graisse l'oignon finement émincé et les faire dorer. Enlever la peau et la graisse des cuisses ; les désosser et hacher grossièrement la viande et y mélanger les oignons. Dans un plat, étalez le mélange viande/oignons au font puis étalez la purée par-dessus. N’hésitez pas à rajouter un peu de chapelure sur dessus pour le côté croustillant. Mettre au four pendant 15mn à 180°C (thermostat 6) |
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| Spaghetti bololandaises | ||
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Ingrédients (4 personnes) Préparation |
Préparation : 40mn - Cuisson : 15mn 1 boite de 190gr de rillette 50gr par personne Ou 2 cuisses de canard confit - 2 oignon - 150gr Sauce tomate - Pâte 180gr (60 à 90gr par personnes) - Sel poivre - Gruyère facultatif. Hacher les oignons Dans une casserole, mettez deux cuillères à soupe de graisse , faites y revenir les oignons. Dès qu'ils commencent à colorer, jetez les rillettes et les écraser Si besoins dégraisser la casserole du surplus de graisse Ajouter la sauce tomate au mélange Préparer la cuisson des pâtes et les incorporer à la bololandaise Assaisonner Mettre le gruyère servez |
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| Légumes farcis | ||
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Ingrédients (4 personnes) Préparation |
Préparation : 15mn - Cuisson : 1h 1 boite de 400gr de rillettes - 1 oeuf - 1 oignon émincée - 1 gousse d'ail - persil - mie de pain dur - sel, poivre - chapelure Pour les légumes (au choix ou un mixte) : pommes de terre, courgettes, aubergines, poivrons, gros champignons de Paris, oignons, tomates... Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6-7). Dans un mixeur, mettre les rillettes, l'œuf, les oignons, l'ail pressé, mie de pain, du sel, du poivre. Mélanger pour obtenir une farce bien compacte. Un conseil : Garder les morceaux de pomme de terre que nous mettrons ultérieurement dans notre plat autour des farcis. A l'aide d'une petite cuillère, garnir les légumes de farce. Les placer dans un ou plusieurs plats. Mettre un peu de chapelure Enfourner pour 1 heure, voire plus ! N'hésiter pas de piquer vos légumes pour vérifier leur cuisson. |
| Ferme du Moulin de LABAT | Martine et Damien Sourbié |
Canards - Foies gras frais - Conserves
